Latar Belakang
Produk halal merupakan sebuah tuntutan dan keharusan bagi semua pihak karena masyarakat Indonesia merupakan mayoritas berpenduduk muslim terbesar di dunia. Produk halal juga merupakan tren dari industri makanan di dunia karena ternyata masyarakat internasional lebih memilih dan menyukai suatu produk yang berlabel halal karena adanya jaminan mutu, memiliki sertifikasi terpercaya dan aman untuk dikonsumsi.
Sejak tahun 2006, kalangan pebisnis internasional telah melaksanakan suatu event Forum Halal Dunia yang dianggap sebagai suatu patokduga event terkemuka industri halal internasional. Forum Halal Dunia kini dianggap sebagai suatu forum global yang sesungguhnya karena kepentingannya dianggap tertinggi dibandingkan isu-isu sektor kehidupan lainnya. Pada tahun 2007, Forum Halal Dunia berfokus pada konsolidasi industri halal dunia dan pada tahun 2008 yang lalu berfokus pada pengembangan dan pemanfaatan seluruh potensi industri halal global.
Pada tahun 2000 penduduk Indonesia berjumlah 201.241.999 orang dan 177.528.777 orang atau sebanyak 88% adalah muslim (BPS, 2000). Oleh karena jumlah Umat Islam yang mayoritas tersebut, maka sangat perlu untuk memperoleh produk pangan yang halal. Berkaitan dengan daging dan produk-produknya, Umat Islam hanya dapat mengkonsumsi daging yang berasal dari hewan yang halal dan disembelih dengan cara yang benar sesuai dengan syariat Islam.
Menurut Undang-Undang RI No. 8/1999 tentang perlindungan konsumen, pelaku usaha dilarang memproduksi dan atau memperdagangkan barang/jasa yang tidak mengikuti ketentuan berproduksi secara halal, sebagaimana pernyataan halal yang dicantumkan dalam label. Pada Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang label dan iklan pangan, pasal 10 ayat 1 menyatakan bahwa setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bahwa pangan tersebut halal bagi Umat Islam, bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib mencantumkan keterangan atau tulisan halal pada label.
Rumah potong hewan (RPH) adalah tempat dimana hewan disembelih dan dibersihkan untuk selanjutnya dipasarkan ke konsumen. Masih banyak RPH yang kurang memperhatikan prosedur penyembelihan yang benar dan diperparah dengan adanya sikap produsen atau pedagang yang sering merugikan konsumen, misalnya menjual bangkai atau daging yang diawetkan dengan formalin (pengawet yang tidak diizinkan digunakan untuk pangan). Analisis terjadinya suatu keharaman sebagai suatu rangkaian proses produksi sangat kritis perlu diperhatikan, mengingat daging merupakan suatu produk yang rawan kehalalannya maka perlu adanya penelitian dan pengembangan konsep model sistem jaminan halal untuk produk daging di RPH. Konsep ini merupakan suatu inovasi pengembagan produk halal pada industri peternakan di Indonesia.
Inovasi pengembangan produk halal dapat dimulai dengan cara mengembangkan kawasan industri produk halal karena permintaan terhadap produk halal semakin meningkat. Kawasan industri produk halal dilakukan dengan penekanan pada proses manajemen produksi dan operasional yang harus memenuhi unsur kehalalan dan dijamin dengan sertifikat halal. Para pengusaha yang ingin mendirikan kawasan industri bisa menyisihkan sepuluh persen dari luas lahannya untuk mengembangkan kawasan industri halal tersebut. Kawasan tersebut sangat potensial untuk mendukung pengembangan industri peternakan yang berbasis industri produk halal, mulai dari tempat pemotongan hewan hingga ke pengolahannya.
Produk yang memiliki sertifikat halal memiliki peluang pasar yang besar karena pemasaran produk halal di pasar global mencapai nilai lebih dari 600 miliar dolar AS, dengan populasi pasar Umat Islam mencapai sekitar 1,6 miliar orang. Di negara-negara Asia pemasaran produk halal ke depan diperkirakan akan meningkat dua kali lipat, dan di Indonesia sendiri sebagai negara muslim terbesar di dunia dengan populasi hampir 220 juta jiwa merupakan pangsa pasar yang menjanjikan.
Populasi Indonesia yang berpenduduk sekitar 220 juta orang memerlukan ketersediaan pangan yang bermutu tinggi, halal dan aman dikonsumsi. Rataan konsumsi pangan hewani asal daging, telur dan susu untuk masyarakat Indonesia adalah 4,1 ; 1,8 dan 0,3 gram/kapita/hari. Konsumsi pangan asal hewani akan meningkat sejalan dengan membaiknya keadaan ekonomi masyarakat maupun meningkatnya kesadaran masyarakat akan gizi yang baik. Diantara jenis pangan hewani asal ternak, sejak tahun 1955 Indonesia sudah mampu berswasembada telur dan daging ayam, akan tetapi sampai dewasa ini Indonesia belum mampu untuk swasembada daging sapi dan susu.
Gambar 1. Inovasi Sistem Jaminan Halal
Secara nasional, produksi telur ayam didukung oleh industri unggas swasta dari ras telur yang sebagian dicukupi oleh telur ayam buras maupun telur itik. Berturut-turut jumlah produksinya adalah 751,1 ; 181,1 dan 201,7 ton. Tidak demikian halnya dengan ketersediaan susu, dimana dari konsumsi susu nasional yang sebesar 4-4,5 juta liter/hari, produksi dalam negeri hanya mampu memenuhi sekitar 30% saja (1,2 juta liter/hari). Produksi susu dalam negeri tersebut terutama dipenuhi dari industri persusuan nasional yang berlokasi di Jawa Barat (450 ton), Jawa Tengah (110 ton) dan Jawa Timur (510 ton), sementara sisanya masih terus impor dari luar negeri. Diantara pangan hewani asal daging, maka sebagian besar masyarakat Indonesia mengandalkan pada penyediaan daging unggas (ayam dan itik), daging sapi, dan kerbau. Ketersediaan daging unggas dari broiler (955.756 ton) sudah mampu memenuhi kebutuhan masyarakat luas, sedangkan populasi ayam lokal sejumlah 298,4 juta ekor, mempunyai produksi sekitar 322,8 ribu ton. Populasi sapi potong yang 11 juta ekor hanya memenuhi produksi daging sapi nasional sebesar 306 ribu ton (pemotongan sekitar 1,5 juta ekor/tahun) atau baru memenuhi 70% dari kebutuhan nasional, sehingga pemerintah dalam hal ini masih memerlukan importasi bakalan sapi potong sejumlah 408 ribu ekor/tahun (setara dengan 56 ribu ton). Pada tahun 2005 imortasi daging (terdiri dari daging sapi, kambing, domba dan ayam, termasuk hati dan jeroan sapi) mencapai 634.315 ton dan produk susu mencapai 173.084 ton, belum lagi mentega (60.176 ton), keju (9.883 ton), sedikit telur dan yoghurt (Direktorat Jenderal Peternakan, 2006). Besarnya importasi bakalan sapi potong tentu saja akan sangat menguras devisa negara dan membuat ketergantungan pada pihak luar.
Sebagai negara kepulauan yang besar dengan armada pengamanan laut yang relatif kecil, Indonesia berstatus rawan penyelundupan terhadap berbagai produk. Khusus untuk produk peternakan, hal ini dapat membahayakan bagi konsumen terutama dari segi kehalalan dan kesehatan produk yang tidak terjamin; bagi produsen, penyelundupan dapat menyebabkan distorsi pasar terutama dalam hal harga; bagi kesehatan masyarakat veteriner, penyelundupan produk peternakan dapat merupakan ajang penyebaran virus berbagai penyakit; serta bagi pemerintah penyelundupan dapat mengurangi penerimaan negara dari segi pajak dan tarif bea masuk dan mengganggu perekonomian nasional.
Penyelundupan komoditi peternakan yang saat ini sedang rawan adalah impor ilegal potongan paha ayam (Chicken Leg Quarter) khususnya dari Amerika Serikat dan kulit ternak. Walaupun larangan telah dikeluarkan oleh Departemen Pertanian RI, namun ternyata masih banyak yang berusaha untuk memasukkannya secara illegal. Departemen Pertanian RI berusaha untuk menghambat impor tersebut dengan tujuan melindungi industri perunggasan dan kulit dalam negeri. Status Indonesia yang telah bebas penyakit mulut dan kuku (PMK) sejak 1986 dan telah diakui oleh OIE mulai tahun 1990, perlu dipertahankan dengan baik karena upaya yang telah dilakukan pemerintah untuk mencapai status tersebut memerlukan waktu yang lama dan biaya yang amat besar. Oleh karenanya penyelundupan semua produk peternakan harus diminimalkan, sehingga diperlukan kerjasama yang erat dengan instansi yang berwenang dalam usaha mencegah masuknya impor komoditi tersebut secara ilegal.
Permasalahan di bidang impor potongan ayam broiler (Chicken Leg Quarters) pertama kali timbul pada akhir tahun 1999 dengan ditemukannya potongan ayam yang beredar di pasar Jawa Timur yang seharusnya dikirim ke Rusia dari Amerika Serikat. Keberadaan produk tersebut di pasar dalam negeri diragukan status kehalalannya mengingat Rusia tidak mempermasalahkan status halal produk peternakan.
Diketahui bahwa di Amerika Serikat tidak ada rumah potong hewan yang secara keseluruhan memotong hewan halal. Pemotongan secara halal dilakukan hanya apabila ada permintaan halal dan untuk memperoleh sertifikat halal diperlukan biaya tambahan. Masalah halal menjadi sangat penting di Indonesia mengingat mayoritas penduduknya adalah Muslim. Oleh sebab itu Departemen Pertanian RI memandang perlu untuk (tetap) menolak masuknya CLQ dari Amerika Serikat ke Indonesia.
Walaupun larangan telah dikeluarkan, namun pada tanggal 12 Februari 2001 telah dilakukan penahanan sebanyak 10 kontainer (240 ton daging paha ayam) yang masuk secara illegal. Pelarangan tersebut menimbulkan polemik antara kebutuhan akan komoditi unggas dengan harga murah dengan melindungi industri perunggasan dalam negeri dan melindungi konsumen terhadap produk yang tidak halal.
Dalam dunia peternakan, komoditas penting sebagai sumber bahan pangan berprotein hewani tinggi adalah ayam (pedaging/broiler maupun petelur/layer), sapi potong, sapi perah, kambing/domba, serta beberapa komoditas ternak lainnya yang kurang dominan keberadaannya. Secara umum sistem agribisnis mencakup sub-sistem hulu, sub-sistem budidaya, sub-sistem hilir, dan sub-sistem pendukung lainnya termasuk di dalamnya adalah perbankan. Di industri peternakan, sub-sistem hulu setidaknya mencakup aktivitas pengadaan bibit, pakan, dan obat-obatan; sub-sistem budidaya mencakup kegiatan rutin memproduksi komoditas menjadi lebih banyak; dan sub-sistem hilir meliputi kegiatan antara lain pengolahan hasil panen, pendistribusian produk, dan pemasarannya. Aktivitas di setiap susb-sistem menimbulkan resiko berbeda yang bermuara pada perbedaan dalam menangani atau menjalani bisnis tersebut.
Data empiris menunjukkan bahwa aktivitas bisnis di sub-sistem budidaya (on farm) memiliki resiko tertinggi sehingga menghasilkan keuntungan tersedikit dibandingkan dengan aktivitas bisnis yang dilakukan di sub-sistem hulu dan hilir (off farm). Salah satu komoditas peternakan yang menarik untuk dicermati dalam konteks inovasi produk halal dalam sistem agribisnisnya adalah sapi potong. Inovasi pengembangan produk halal pada industri peternakan di Indonesia senantiasa berhubungan dengan lembaga jasa dan pemerintah, diantaranya departemen/lembaga pemerintah dan asosiasi, asosiasi pengembangan dan promosi Islam, badan promosi perdagangan, kemajuan litbang dan aplikasi bisnis bioteknoogi, pengembang taman halal (Halal Parks), diagnosis keamanan pangan, teknologi mutakhir dalam penelitian dan pengembangan pangan, rumahtangga tersertifikasi halal, jasa dan penyokong industri teknologi informasi berbasis Islam serta jasa transportasi dan logistik.
Upaya pengembangan untuk membuat konsep inovasi sistem jaminan halal adalah untuk memudahkan dalam merencanakan produk daging yang halal pada kegiatan penyembelihan dan produksi keseluruhannya. Sistem jaminan halal dibuat untuk memudahkan produsen atau pelaku usaha yang bergerak di bidang potong hewan dalam melaksanakan prosedur penyembelihan yang sesuai dengan syariat Islam. Beberapa ketentuan yang harus dipenuhi dalam menyembelih hewan adalah orang yang menyembelih adalah berakal sehat dan beragama Islam, alat yang digunakan harus tajam sehingga memungkinkan mengalirnya darah dan terputusnya tenggorokan serta saluran makanan dan minuman, dan menyebut nama Allah.
Dalam sistem ini dituangkan beberapa definisi istilah yang mengacu pada Rancangan Peraturan Pemerintah tentang Jaminan Produk Halal Tahun 2003 dan Pedoman Produksi Halal (Apriyantono et al, 2003) seperti :
1. Halal merupakan sesuatu yang diperkenankan dan diizinkan oleh Allah SWT.
2. Jaminan halal adalah kepastian hukum yang menjamin bahwa produk makanan, minuman, obat, kosmetika, dan produk halal lainnya untuk dikonsumsi dan dipergunakan masyarakat.
3. Kebijakan halal adalah pernyataan tertulis dari pimpinan puncak pelaku usaha yang berupa komitmen atau janji untuk melaksanakan dan menegakkan serta memelihara sistem jaminan halal.
4. Sasaran halal adalah hasil produksi yang memenuhi persyaratan halal.
5. Organisasi halal adalah pelaksanaan sistem produksi halal yang terdiri dari perwakilan dari masing-masing sistem/divisi seperti bagian pembelian, jaminan mutu, produksi dan pemasaran serta auditor internal halal yang dikoordinasi oleh koordinator halal.
6. Koordinator halal adalah orang yang bertanggung jawab atas keseluruhan proses yang diperlukan untuk sistem produksi halal agar dapat dilaksanakan dan dipelihara dengan baik.
7. Auditor halal internal adalah orang yang merencanakan dan melaksanakan tanggung jawab audit penyembelihan dan proses penyembelihan serta produksi halal dan melaporkan hasil internal audit kepada koordinator halal.
8. Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu.