PertanianUncategorized

Peningkatan Daya Saing Agribisnis Susu…(2)

2.1. Kerangka Teoritis

Susu segar merupakan salah satu komoditas peternakan yang memberikan harapan besar bagi peningkatan kesejahteraan pelaku, mulai dari peternak sampai pedagang pengecer. Untuk tercapainya keberlangsungan harapan tersebut, maka pengembangan agribisnis susu segar sebaiknya mampu dilaksanakan dengan berdasarkan pada strategi yang tepat dan berkesinambungan.
Salah satu strategi pengembangan yang seyogyanya segera dilaksanakan adalah berkaitan dengan upaya peningkatan keunggulan daya saing agribisnis susu segar tersebut. Peningkatan ini mencakup pada aspek manajerial dan teknis operasional seluruh sub sistem dan tata nilai agribisnis, mulai dari areal peternakan sampai pada sektor pendukungnya.

2.1.1. Susu Segar
2.1.1.1. Pengertian Susu Segar
Susu dapat didefinisikan sebagai sekresi normal kelenjar mamari atau ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat, tanpa dikurangi atau ditambah sesuatu (Soeparno, 1992). Definisi susu menurut Hadiwiyoto (1983) adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambahkan bahan-bahan lain. Susu didefinisikan sebagai cairan hasil pemerahan ambing (mammae) sapi sehat, yang didalamnya mengandung tidak kurang dari 8,25% bahan padat tanpa lemak dan 3,25% lemak serta bebas kolostrum (Legowo, 2005). Komponen susu selain air merupakan “total solid” (TS), dan “total solid” tanpa komponen lemak merupakan “solid non fat” (SNF). “Total Solid” (TS) yang terkandung dalam susu rata-rata 13% dan “solid non fat” (SNF) rata-rata 9,5% (Rahman et al., 1992). Susu mengandung rata-rata 4% lemak; 3,5% protein; 4,7% laktosa; 0,8% abu; 87% air serta total bahan padat 13% (Soeparno, 1992).
Dalam konteks ilmu peternakan, susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara yang benar, dimana kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan juga belum mendapatkan perlakuan apapun. Sedangkan susu segar adalah susu murni yang yang telah disebutkan tadi dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna nilai gizinya karena mengandung unsur-unsur energi, protein, kalsium, dan lemak yang tidak ditemukan pada makanan dan minuman lain. Unsur tersebut sangat penting bagi kesempurnaan pertumbuhan dan daya tahan organ-organ tubuh, termasuk otak dan tulang (Khomsan, 2005).
Air merupakan komponen terbanyak dalam susu. Jumlahnya mencapai 84-89%. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang lain. Komponen-komponen yang terdispersi secara molekuler adalah laktosa, garam-garam mineral dan beberapa vitamin. Protein-protein kasein, laktoglobulin dan albumin terdispersi secara koloidal, sedangkan lemak merupakan emulsi (Hadiwiyoto, 1994). Lemak susu terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil berdiameter antara 1-20 μ dengan garis tengah rata-rata 3 μ (Buckle et al., 1987).
Protein susu terdiri atas kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan laktoglobulin. Namun di samping ketiga jenis protein tersebut terdapat pula protein lainnya sebagai enzim dan immunoglobulin (Hadiwiyoto, 1994). Laktosa merupakan karbohidrat yang menyebabkan susu berasa manis. Kandungan laktosa dalam susu adalah 4,5% (Rutgers dan Ebing, 1992).

2.2.1. Fluktuasi Produksi dan Kualitas Susu
Produksi susu di Indonesia sepanjang tahun tidak stabil, tapi berfluktuasi mengikuti perubahan musim. Diperlukan suatu upaya untuk pengaturan struktur populasi, manajemen produksi dan pemerahan. Seyogyanya produksi susu diupayakan lebih stabil dengan mengatur ketiga unsur tersebut. Selain itu produksi susu nampaknya sedikit dipengaruhi oleh pola curah hujan atau musim, walaupun berbeda sangat menyolok dengan kualitas susu. Fluktuasi yang berpola tergambarkan pada kualitas atau komposisi air susu, khususnya menyangkut Solid Non Fat (SNF) dan lemak. Pada setiap awal tahun (triwulan pertama) kualitas susu cenderung rendah dan baru mulai meningkat pada triwulan kedua dan mencapai puncaknya pada triwulan ketiga dan mulai menurun kembali pada pada akhir triwulan keempat. Besar kemungkinannya kualitas susu tersebut terkait dengan pemberian pakan khususnya ketersediaan hijauan dan konsentrat. Perkiraan rendahnya ketersediaan dan kualitas pakan khususnya hijauan, diperkuat dengan terjadinya peningkatan penggunaan konsentrat mulai awal triwulan pertama. Rendahnya kualitas susu pada triwulan pertama terkait dengan jumlah susu yang ditolak dan tingkat kerugian yang tinggi pada periode tersebut.
Beberapa pestisida seperti lindan, endosulfan dan diazinon berada diatas batas nilai ambang. Hal ini menggambarkan bahwa pengembangan peternakan yang berbasis pada budidaya tanaman pakan yang tidak memerlukan atau penggunaan pestisida dalam jumlah sangat terbatas perlu segera dilaksanakan.
Pengembangan peternakan sapi perah yang berbasis pada hasil ikutan pertanian khususnya penggunaan jerami padi sebagai sumber serat, berpotensi menimbulkan permasalahan kontaminasi pestisida pada susu dan daging. Status residu pestisida pada susu dan daging ternak disajikan dalam tabel berikut:

2.2.1.3. Pengolahan Susu
Pengolahan susu dalam skala besar saat ini dilakukan oleh berbagai Industri Pengolahan Susu (IPS). Berbagai aspek pengolahan termasuk peralatan dan teknologi pengemasan modern serta manajemen pemasaran yang baik telah diterapkan oleh IPS. Mengingat jumlah susu yang dihasilkan dan serapan susu segar yang rendah maka hampir seluruh susu segar dikirim ke IPS. Produk yang dihasilkan adalah susu bubuk, susu cair UHT dan susu kental manis.
Usaha pengolahan susu skala kecil telah bermunculan dengan produk diantaranya susu pasteurisasi, yoghurt dan es krim. Permasalahan utama produk pasteurisasi, yoghurt dan es krim adalah penyimpanan terbatas karena memerlukan pendingin dan serapan pasar masih rendah. Daya simpan susu pasteurisasi dan yoghurt dalam suhu kamar (tanpa pendingin) sangat pendek, pada pendinginan 40C hanya sekitar 7 hari. Susu pasteurisasi dan yoghurt tahan lama jika tersimpan dalam keadaan beku. Namun penyimpanan dalam kondisi beku meningkatkan biaya penyimpanan dan kapasitas penyimpanan yang terbatas.
Beberapa wilayah mempunyai kearifan lokal dalam hal pengolahan susu. Masyarakat kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, mampu mengolah susu dan menghasilkan “dangke” dan mengkonsumsinya. Dangke diperoleh dengan memanaskan susu segar dan menggumpalkannya dengan penambahan getah papaya. Dangke dikemas secara tradisional dengan daun pisang, sehingga tidak tahan lama kecuali disimpan dalam kondisi dingin atau beku. Dangke sementara ini merupakan makanan khas dan sangat disukai masyarakat wilayah kabupaten Enrekang.
Peningkatan serapan susu melalui program minum susu pada usia sekolah telah diterapkan oleh pemerintah di kabupaten Sukabumi Jawa Barat dan kabupaten Sinjai Sulawesi Selatan. Namun program tersebut masih terbatas sehingga serapan susu melalui program tersebut masih sangat kecil. Namun hal tersebut merupakan salah satu program terobosan yang bermanfaat untuk peningkatan gizi anak usia dini dan sekaligus promosi konsumsi susu segar.

2.1.1.4. Impor dan Pemasaran Susu
Pelaksanaan impor diatur oleh Keputusan Bersama Menteri Perdagangan, Menteri Keuangan dan Gubernur Bank Indonesia Nomor 656/Kpb/IV/85, Nomor 329/KMK.05/1985, Nomor 18/2/Kep/GBI, tentang penyempurnaan ketentuan-ketentuan umum di bidang impor, yang terdiri dari 19 pasal. Impor bahan baku susu untuk memenuhi kebutuhan industri atau pabrik non-susu dapat dilakukan oleh importir yang terdaftar. Proses pemasaran susu di Indonesia dapat dilihat pada gambar diatas
Berdasarkan gambar diatas, susu segar dari peternak akan ditampung di koperasi, dalam hal ini koperasi berperan sebagai pengumpul dan penyalur susu dari peternak. Sebelum dijual ke IPS susu yang ditampung oleh koperasi mendapatkan perlakuan tertentu sehingga memenuhi standar kualitas yang diminta oleh IPS. Susu segar yang ditampung oleh koperasi terutama dijual kepada IPS, baik IPS hulu maupun IPS hilir. IPS hulu yaitu industri yang mengolah SSDN menjadi bahan baku susu (bubuk susu) yang akan diolah lebih lanjut oleh IPS hilir. Satu-satunya IPS hulu yang ada di Indonesia adalah PT. Tirta Amerta Agung, namun saat ini sudah tidak beroperasi lagi karena bangkrut.
IPS hilir merupakan industri yang mengolah bahan baku berupa susu menjaid susu olahan dengan berbagai jenis. Industri Pengolahan Susu yang terdapat di Indonesia adalah PT Indomilk, PT Frisian Flag, PT Ultra Jaya dan lain-lain. Selain ke koperasi ada pula susu dari peternak yang dijual kepada loper susu dan ada juga yang langsung dijual ke Industri Rumah Tangga. Industri Rumah Tangga tersebut mengolah susu segar dari peternak menjadi susu pasteurisasi, kemudian hasil susu pasteurisasi tersebut langsung dijual kepada konsumen.
Produksi susu di Indonesia belum mampu memenuhi kebutuhan masyarakat sehingga pemerintah mengambil kebijakan untuk melakukan impor susu dari negara lain terutama dari negara Australia. Pemerintah melakukan impor susu dalam bentuk bubuk, untuk memenuhi permintaan susu didalam negeri. Susu impor tersebut dalam bentuk SMF (Skim Milk Powder) dan AMF (Anyhydrous Milk Fat). Susu yang diimpor akan diolah kembali oleh Industri Pengolahan Susu (IPS) dan oleh non Industri Pengolahan Susu. Data perkembangan susu impor dapat dilihat pada tabel berikut.

Dari tabel diatas terlihat bahwa impor susu Indonesia selalu mengalami peningkatan dari tahun 1998 sampai tahun 2001, tetapi pada tahun 2002 sempat mengalami penurunan jumlah impor. Namun untuk tahun 2003 impor susu mengalami kenaikan kembali.

2.1.1.5. Standar Mutu Susu
Standar ini merupakan revisi SNI 01-3141-1992 mengenai standar susu segar. Revisi diutamakan pada persyaratan mutu dengan alasan sebagai berikut:
a. Menunjang Surat Keputusan Bersama Menteri Perdagangan dan Koperasi, Menteri perindustrian dan Menteri Pertanian No. 236/Kpb/VII/1982,No.341/M/SK/7/1982, No.521/Kpts/um/1982.
b. Menunjang keputusan Menteri Pertanian No. 751/Kpts/um/10/1982.
c. Melindungi konsumen
d. Mendukung perkembangan agribisnis dan agroindustri
e. Menunjang ekspor non migas.
Standar ini disusun sebagai hasil pembahasan rapat-rapat teknis, prakonsensus dan terakhir dirumuskan dalam rapat konsensus nasional. Syarat mutu susu segar seperti dalam tabel dibawah ini.

Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 0429-1989-A mengenai petunjuk pengambilan contoh cairan dan semi padat. Cara uji susu sesuai dengan SNI 01-2782-1992 mengenai susu segar. Syarat penadaan sesuai dengan peraturan Departemen Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku tentang label dan periklanan makanan. Susu segar dikemas dalam wadah yang tertutup, aman selama penyimpanan dan pengangkutan, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi.
2.1.1.6. Pengujian Kualitas Susu
Menurut Erwidodo (1993), susu segar didatangkan dari peternak sapi perah yang tergabung dalam koperasi. Susu segar ini selama penyimpanan pasca pemerahan dan pengangkutan dari tempat penyimpanan ditempatkan didalam suatu wadah yang bersih dan didinginkan pada suhu sekitar 40C (chilling). Pengangkutan susu dari koperasi ke Industri Pengolahan Susu (IPS) biasanya dilakukan dengan tengki pengangkutan yang dilengkapi sistem pendingin. Sebab apabila tidak, mikroba dalam susu segar akan meningkat jumlahnya dan berakibat pada penurunan kualitas. Demikian pula terjadinya proses aerasi terhadap susu agar sedapat mungkin dihindari, hal ini dimaksudkan untuk pencegahan pertumbuhan mikroba aerob. Untuk tangki dibuat sekat-sekat (compartement) untuk menghindari adanya goncangan (sloshing) selama pengangkutan yang dapat menurunkan kualitas susu. Dua parameter utama yang dipakai sebagai dasar pembayaran susu adalah kualitas dan kuantitas susu yang masuk ke pabrik.
Ada banyak teknik uji yang biasa digunakan untuk menetapkan kualitas susu. Sebagian uji tersebut adalah:
1. Uji Organoleptik
Uji ini meliputi uji terhadap warna, rasa dan bau susu. Susu pada umumnya berwarna putih, putih kekuningan sampai kuning keputihan. Warna susu menjadi putih kemerahan apabila mengandung darah dari sapi yang menderita sakit mastitis. Rasa susu agak gurih dan sedikit manis. Rasa susu bisa berubah menjadi pahit, tengik atau anyir. Susu beraroma sedikit anyir disebabkan susu mengandung lemak. Pada keadaan normal susu tidak berlendir, apabila berlendir berarti susu tersebut telah tercemar oleh bakteri yang merugikan.
2. Uji Alkohol
Uji ini dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut alkohol tester gun. Alat ini diisi dengan alkohol 70 persen, kemudian dicampur susu sample dalam perbandingan yang sama. Hasil percampuran tersebut akan menyebabkan susu menggumpal atau tidak. Susu dikatakan berkualitas jelek apabila hasil percampuran tersebut menyebabkan susu menggumpal.

3. Uji Berat Jenis
Alat yang digunakan untuk menguji berat jenis susu disebut laktodesimeter. Alat ini bekerja bedasarkan kerja kaidah Archimedes tentang gaya pada permukaan zat cair. Jika suatu benda padat dimasukkan dalam zat cair maka benda tersebut akan bekerja gaya keatas yang besarnya sama dengan berat cairannya. Berat jenis susu yang normal umumnya berkisar antara 1.0230 sampai 1.0310 pada suhu 27.5 derajat celcius.
4. Uji Keasaman
Umumnya kadar keasaman susu ditentukan dengan cara titrasi dengan menggunakan larutan alkali. Keasaman susu berkisar ph 6.5 sampai 6.7. Adanya asam pada susu terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri pembentuk asam.
5. Uji Reduktasi
Uji ini dilakukan untuk menentukan keadaan bakteriologi susu. Didalam susu terdapat enzim reduktase yang dihasilkan oleh kuman-kuman. Semakin banyak kuman yang terdapat dalam susu semakin besar daya reduktasenya, artinya kualitas susu tersebut semakin jelek.

2.1.1.7. Kebijakan Pemerintah Mengenai Persusuan di Indonesia
2.1.1.7.1. Kebijakan Sarana Produksi Peternakan
Kebijaksanaan pengadaan sarana produksi berupa penyediaan bibit sapi, pakan ternak, dan obat-obatan yang dikaitkan dengan sistem kredit yang layak dan mudah merupakan titik strategi dari pembangunan peternakan. Fungsi pengadaan sarana produksi sangat penting, karena pada umumnya peternak sapi perah rakyat kurang berpengetahuan tentang jenis ternak, pakan ternak, dan obat-obatan yang baik, dalam arti cocok dengan kondisi sehingga diharapkan usaha sapi perah rakyat dapat menghasilkan atau berproduksi dengan hasil yang tinggi. Sedangkan sistem kredit diberikan karena peternak rakyat umumnya berekonomi lemah. Karena itu peran atau fungsi yang sangat penting ini tidak dipercayakan kepada badan usaha yang semata-mata mencari keuntungan (Erwidodo, 19923).
Pelayanan terhadap kebutuhan sarana produksi ternak yang meliputi bibit, peralatan dan terutama pakan konsentrat dilakukan oleh koperasi. Dalam pengadaan sapronak, koperasi bekerjasama dengan dinas terkait, GKSI, pihak perbankan, pemasok bahan baku dan pabrik makanan ternak. Dalam kebijakan pemasukan bibit ternak sapi perah, ada tiga SK Menteri Pertanian, yaitu:
1. SK. Menteri Pertanian Nomor 750/Kpts/Um/10/82 tentang syarat-syarat pemasukan bibit ternak dari luar negeri.
2. SK Menteri Pertanian Nomor 752/Kpts/Um/10/82 tentang syarat-syarat teknik bibit sapi perah yang dimasukkan dari luar negeri.
3. SK Menteri Pertanian Nomor 753/Kpts/Um/10/82 tentang kesehatan bibit sapi perah yang akan dimasukkan dari Australia dan Selandia Baru.
Inti dari kebijakan ini adalah menitikberatkan persyaratan teknis agar impor bibit sapi perah tidak berdampak negatif, terutama penyakit ternak atau mutu genetis sapi perah yang rendah. Hal ini dimaksudkan agar bibit sapi perah yang masuk ke Indonesia terjamin kualitasnya dan mempunyai standar kualifikasi tertentu. Sedangkan para peternak tersebut dilatih terlebih dahulu, agar memahami sepenuhnya apa yang harus dikerjakan untuk menghasilkan sapi-sapi prima. Jika ada peternak berpotensi tetapi terhambat modal maka perlu mendapatkan perhatian dari pemerintah.

2.1.1.7.2. Kebijakan Produksi Susu Sapi Segar
Susu sapi segar merupakan bahan baku didalam suatu industri susu olahan. Kebijakan pemerintah dalam penyediaan bahan baku ini adalah Surat Keputusan Bersama Menteri Perdagangan dan Koperasi, Menteri Perindustrian dan Menteri Pertanian, Nomor 236/Kpb/VII/1982, Nomor 341/M/SK/7/1982 dan Nomor 521/Kpts/Um/7/1982 dalam pasal 2 ayat 1, yaitu peningkatan produksi sapi perah akan diatur khususnya terhadap kualitas dan kuantitasnya. Ayat 2 menyatakan, pemerintah menetapkan jumlah produksi dalam negeri yang wajib diserap oleh industri susu sesuai dengan proyeksi produksinya dan kebutuhan masyarakat dalam tahun bersangkutan. Tetapi sekarang ini pemerintah telah mencabut peraturan tersebut sehingga IPS tidak lagi diharuskan membeli susu dari peternak dengan adanya bukti serap.

2.1.1.7.2. Kebijakan Penyediaan Bahan Baku
Kebijakan pemerintah dalam penyediaan bahan baku ini adalah Surat Keputusan Bersama dan Menteri Perdagangan dan Koperasi. Menteri Perindustrian dan Menteri Pertanian Nomor 236/Kpb/VII/1982, Nomor 341/M/SK/1982 dan Nomor 521/Kpts/Um/7/1982, dalam pasal 2 ayat 3, menegaskan untuk kepentingan penyerapan susu produksi dalam negeri perusahaan dapat melengkapi peralatan yang diperlukan dengan izin Departemen atau Instansi yang bersangkutan. Ayat 4 menyebutkan, impor bahan baku susu hanya dapat dilaksanakan oleh importir terdaftar susu yang diakui oleh Menteri Perdagangan dan Koperasi, baik sebagai importir umum maupun importir produsen. Dan ayat 5 menyatakan jumlah dan jenis bahan baku yang akan diimpor oleh importir terdaftar susu seperti tersebut dalam pasal 2 ayat 4 ditetapkan bukti realisasi pembelian susu produksi dalam negeri.
Berdasarkan keputusan Menteri Perdagangan dan Koperasi Nomor 274/Kp/VIII/1982 tentang pola pengadaan penyediaan bahan baku susu untuk kebutuhan dalam negeri, dinyatakan dalam pasal 1 sampai dengan pasal 9. Dalam pasal 2 dijelaskan mengenai perusahaan dan industri yang melakukan perdagangan susu adalah koperasi, industri susu pengolahan yang menggunakan susu sebagai bahan baku utama, industri pengepakan kembali, dan importir nasional termasuk persero niaga. Pembelian susu yang dimaksud adalah seperti yang dinyatakan dalam pasal 1, yaitu susu murni produksi dalam negeri yang dihasilkan oleh petani peternak sapi dan semua jenis susu yang diimpor dalam bentuk bahan baku. Impor bahan baku susu dan produksi susu jadi, diatur berdasarkan keputusan Menteri Perdagangan Nomor 993/Kp/X/85 yang dituangkan dalam pasa 1 sampai dengan pasal 8. Rasio impor dengan penyerapan susu murni dan susu bubuk produksi dalam negeri ditetapkan berdasarkan Keputusan Menteri Perdagangan nomor 1036/Kp/XI/1985.

Show More

Related Articles

Leave a Reply

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Back to top button